#美食看中国#中国味道之鸡髓笋
02:21引子
满纸荒唐言，一把辛酸泪。
都云作者痴，谁解其中味!
这部著作我相信很多人应该读过，即使没有读过，那么在我们上学的时候，也曾经学过其中的一些段落！
人人都说中国有《四大名著》，但是有人却说这并不准确！应该是中国只有一大名著《红楼梦》和三大名著《西游记》、《水浒传》、《三国演义》！
然而多年来，这一大名著《红楼梦》又有多少人真正的读完过它？有的人为《红学》倾其一生，终不得所以然！
其实这大可不必，对于我或类似我这样简单的人来说，读不懂就不读，看不懂就不看！我们只需去找那些我们读得懂看得懂的地方就行了！
那又有哪些是我们读得懂看得懂的地方呢？那就是《红楼梦》里的红楼美食！
而《红楼梦》里美食的一个主线就是大维扬风味（维扬菜即扬州菜，是淮扬菜的重要组成部分）而大维扬风味主要是南京、扬州、苏州这一带风味的集合！
下面为大家介绍的这一道红楼菜可是贾母钦定的一道美食，也是贾母的养生菜品——那就是鸡髓笋
红楼味道之鸡髓笋
鸡髓笋这道红楼菜出自《红楼梦》第七十五回开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶中：王夫人笑道：“已预备下了，不知老太太拣那里好?只是园里恐夜晚风凉。”贾母笑道：“多穿两件衣服何妨?那里正是赏月的地方，岂可倒不去的？”说话之间，媳妇们抬过饭桌，王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己几色菜已摆完，另有两大捧盒内盛了几色菜，便是各房孝敬的旧规矩。贾母说：“我吩咐过几次，蠲了罢，你们都不听。”王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的孝顺。那些面筋豆腐，老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼酱来。”
贾母笑道：“我倒也想这个吃。”鸳鸯听说，便将碟子挪在跟前。宝琴一一的让了，方归坐。贾母便命探春来同吃。探春也都让过了，便和宝琴对面坐下，侍书忙去取了碗箸。鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，是大老爷孝敬的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命：“将那几样着人都送回去，就说我吃了，以后不必天天送。我想吃什么自然着人来要。”媳妇们答应着仍送过去，不在话下。
后来，这道菜竟然成为贾母最中意的一道红楼菜了，正如她从山珍海味里只取一瓢饮，选了一道菜，并且将这道菜亲自赏给林黛玉和贾宝玉吃，足见贾母她对这道菜真的是情有独钟！
鸡髓笋制作工艺
一般的鸡髓笋它的制作方法一般如下：
1：选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。（香菜去梗选嫩叶洗净备用）
2：将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。
3：取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
4：用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。
5：取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。
鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
而在曾获得第六届世界烹饪大赛金奖以及特金奖获得者等多项大奖，有着“厨行侠”之称的中国国家高级烹调技师夏天大师在还原这道红楼梦中最“矫情”的鸡髓笋时，大概需要十步才能完成。如下：
第一步：将笋焯水
第二步：炼制鸡油
第三步：煲煮高汤
第四步：鸡肉做成鸡茸
第五步：敲骨取髓
第六步：做成小金鱼状
第七步：入锅蒸制
第八步：出锅摆盘
第九步：鸡油勾芡
第十步：浇高汤勾芡汁
经过以上十个复杂的步骤，这道“最矫情”的鸡髓笋才算是真正的出现在世人面前，正所谓真正的美食都会让食材在烹饪的过程中，让它们之间自由的发生变化和冲撞，而这道“最矫情”的鸡髓笋同样如此，它让脆爽的春笋和软糯的鸡肉，在烹饪的过程中春笋和鸡肉在自由的碰撞后，升华出新的美味篇章！
品尝红楼菜读懂红楼梦
其实《红楼梦》里的红楼美食不光只有鸡髓笋、老蚌怀珠这些美食，还有野鸡瓜齑、酒酿清蒸鸭子、鸽子蛋、酸笋鸡皮汤、豆腐皮包子、火腿炖肘子、笼蒸螃蟹、茄鏊、糟鹅掌鸭舌、牛乳蒸羊羔、野鸡瓜子、莲叶羹、胭脂鹅脯等等菜列，曾有人做过统计，《红楼梦》里的食品多达种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品等类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，这种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
而且《红楼梦》里的美食其实是和人物相对应的，是通过红楼菜去展现人物的，不同的人吃不同的菜，比如：贾母她喜欢吃香甜的松瓤鹅油卷、袭人比较和顺爱吃糖蒸酥酪、晴雯比较精巧喜欢吃清炒芦蒿和豆腐皮包子等等。而且《红楼梦》里的饮食有严格的等级制度，荣府四百来人是按自己的等级吃“分例”的。贾府的最高统治者贾母，她的饮食规格最高：饭是御用胭脂米（即：黑色血糯米）烧的粥，菜是“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”，伙食费也不先行定死，而是“吃到一个月现算”，此外各房还按例将自己的分例菜送一样来。而丫头和下人又是另外一种“等级分例”，书中与现实是如此贴近啊！让人不寒而栗！
如今我们再读到《红楼梦》里有关红楼菜后在研究整个红楼宴的时候，书中讲到具体做菜的名称和具体做法并不是更多，都是一些场景的叙述以及那种感受的体现，所以我们每个人每个厨师在看见这道菜和还原这道菜的时候，都会有自己的想法和理解，这就像世人在品读《红楼梦》这一文学巨著时，都会留给每个世人无尽的遐想！
只有我们真正品出红楼菜的味道时，我们也算是能真正读懂和参透这部《红楼梦》中的一二吧！
越有花谢花飞的况味，钟鸣鼎食。或许是白雪茫茫的幻境，烈火烹油。只参透高楼连起的荒唐！
一个是阆苑仙葩，一个是美玉无瑕！
若说没奇缘，若说有奇缘，如何心事终虚话！
声色饮馔群芳夜宴，对于《红楼梦》而言，大概就是一场黄粱的寓言！
那杯中酒是还来的辛酸泪！那煮雪茶是了断的风月缘！
《红楼梦》里的珍馐佳肴，就像大观园一样令人叹为观止！堂皇极致，风情万种！却只有在咂摸美味的时候，尝出几分聚散依依、真假变幻的哲思！方才领悟人生这一场五味悲喜！
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