盐的作用
由于食盐在烹调中具有重要作用，我们习惯把它作为烹调中调味品的主味，然而食盐在烹调中的作用不止于此，下面就简单介绍下盐在烹调过程中的作用。
1.杀菌消毒
清洗瓜果蔬菜之类，在水中放入盐（2%-3%的浓度），可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类，还有一定的杀菌作用。还有蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。以及鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。
2.腌制增风味、口感
在腌蔬菜时如雪里蕻（雪菜）加盐，5千克食材放克的盐，比例为10%，味道鲜美，突出风味，但时间腌的不宜太短，一般要求在20天以上，时间短会产生亚硝酸盐，对人体有害，如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物加盐时，通过盐的脱水作用增加脆感，在腌制荤菜类食物时，通过渗透作用增加风味。
3.保鲜作用
食盐具有较大的渗透性，能抑制微生物细菌的生长繁殖活动，可起到短期的保鲜作用，如：腌制鱼类。还有从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。
4.提鲜作用
针对动物性、植物性两种食材，大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸，与盐中和后使酸味消失，鲜味突出，可以说食盐是增鲜剂，如在烹制鱼羊鲜这道菜时，就不需要加味精，但要注意在成熟出锅前放，早放蛋白质会凝固，鲜味不易溶解。
5.盐可祛腥祛异味
清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等内脏时，加适量盐，反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味；豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白；把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天可除泥腥味。
6.盐有防氧化防碎作用
在土豆中放盐能防氧化变色又能保鲜，还能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎；藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样炒出来的藕不会变色；宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。
7.上劲滑嫩
在腌制动物性原料时，加适量的盐，顺一个方向搅拌，再放2小时后会使原料上劲，起到滑嫩作用，如：猪肉，鱼片等。发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。在制作面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。在煮面时放点盐，会使面条互不粘连，表面滑爽。
8.盐有吸水的作用
在做鱼圆时，将鱼肉制成蓉，放入盐，加水（比例：鱼蓉、水各克，盐6克）顺一个方向搅拌上劲，这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽口感好。还有浆牛肉时，加入适量的盐，就能吸收很多水分，达到更嫩的效果，比例是5千克牛肉可以打入1.5千克水。
9.祛苦湿、增甜
将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸。
10.盐有快速拔咸味的作用
过咸的腌肉，可先用盐水漂洗，但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度，漂洗几次，咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐水中，最后再用淡盐水清洗一下即可，此法可用于清洗海蜇、海带等。
11.增强作用
在烹制糖醋排骨加少许盐，与糖和醋中和后使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒酿圆子时，加少许盐，使甜点更加甜。
蛏子加入盐水养2小时，可让其吐净泥沙
鱼蓉加入盐搅打，起到上劲作用
盐的投放顺序
烹调前加盐目的是使原料有一个基本咸味，一般结合上浆挂糊，适用于炸、爆、滑炒等，还有些菜在烹调中无法加盐、如荷叶粉蒸肉等，必须在之前加。
烹调中加盐，主要运用在烧、焖、煮时，为了减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴的嫩、松、而且营养成分不会流失，如荤菜早放不烂，蔬菜早放影响维生素C流失。
烹调后加盐：主要运用在炸的菜肴为多，如椒盐排条等，还有一种后放盐的情况，就是用来保温。
分享用盐技
知道了盐的这么多知识，我们再来看看好的厨师，是怎么巧妙用盐的吧。盐腌3种料用法不同
盐在腌制方面作用非常大，我是安徽人，像我们的刀板香、臭鳜鱼、腊制品都是通过盐腌的方式。盐腌制荤类原料，可以让其肉质更紧实，腌制素菜，可以让其脱水，重新调味更入味。
腌制素菜方面，最近比较流行的手捏菜就是代表，比如上海青这种菜，如果凉拌的话必须要加盐杀水，通过盐捏透、腌熟，然后加油等调味，不然必须要加热才能食用。手捏菜可以单独制作凉菜，还能搭配海鲜、菌类、荤类做炒菜，如手捏菜炒河虾。腌制素菜一般选用细盐，用量比例在克原料加盐5克。
腌制荤类方面，代表性的安徽刀板香，就是将五花肉加盐通过长时间腌制、风干增加风味。腌荤菜主要用粗盐，比例在5千克肉加克盐腌，腌制时间在一周左右。
腌海鲜类，跟大家分享一个有意思的食材——海蜇。海蜇成分主要是水，如果买回来的新鲜的海蜇，当天用不完不用盐水浸泡的话，第二天就全都变成水了，必须用粗盐浸泡腌制方可。
盐水鹅制作
说到盐，不能不提淮扬菜，其经典菜盐水鸭、盐水鸽、盐水鹅等，都与“盐”挂钩，盐在其中主要起到入味作用，从前期腌制到后期卤水的调制，盐都有着重要的作用。分享一下我制作盐水鹅的配方：
1.选取6-7月龄的仔鹅宰杀，从腋下切开一口子去内脏，光鹅净重在2克左右，在清水中浸泡1小时，除尽血水，然后捞起沥水。2.用盐克和10克花椒混合炒香，待鹅水分沥干后用60克花椒盐从腋下塞入腹腔摇匀；另用80克花椒盐擦遍鹅身，再用20克花椒盐塞入鹅嘴和鹅颈部（鹅的腹部和腿部肉较厚，要多擦点盐），将鹅放缸内腌制12小时。3.将腌制好的鹅放在清水中漂洗20分钟（这样可以去除部分盐分和血污），在将不锈钢挂钩勾住颈部风干24小时，以达到去除水分、收紧鹅体脂肪的作用，而且还能使鹅肉富有弹性和香醇度。4.每只鹅腹内塞入葱结1个、姜片3片、八角1粒、香叶1片，待卤水烧开后将鹅放入卤水中，使鹅的腹腔内灌有卤水，烧开小火焖5分钟，然后捞起倒干净鹅腹腔内的卤汁，再放入卤水中烧开，腹腔内再次灌满卤水小火焖15分钟关火，将鹅在卤水中浸泡8小时后捞出即可使用。
卤水配方清水50千克，黄酒1千克，八角10克，桂皮、香叶各5克，葱、姜各克，盐克，味精克。
注第一次将两只腌制过的鹅剁成块，放入卤水中小火焖至酥烂捞起，过滤后制成底汤，以后每次卤制时调好咸度即可，这样卤水会越卤越香。
盐焗vs盐烤
盐对我来说非常重要，我有两款拿手菜，全是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。具体分享一下我的两款与盐有关的菜。
盐焗杜仲猪腰——制作方法1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸；沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。
猪腰包锡纸放入盐中
盐焗猪腰
胡家烤鸽子——制作方法1.选20—25天的鸽子10只，宰杀制净，用细盐将鸽子全身抹一遍，胸部肉质较厚，一定要多抹点，放到通风处，风干半天，不要风干太过，否则水分没了鸽子吃起来没有口感。2.将粗盐1克、蛋清2个水拌匀，能够凝集起来即可；在铁锅内铺一层厚1厘米的粗盐，加盖烧热，至盐稍微结块，将鸽子码放到里面，大火烧10分钟，小火慢慢焙60分钟至鸽子成熟，上桌撒细盐50克垫底装饰即可。
关键一定要将盐烧至稍微结块再将鸽子放入锅内，否则，鸽子的翅膀会插入盐中，口味很咸。