數年前與順德拍檔搗鼓了一段時間的私房菜，其中有一款香茅豉油王乳鴿，鴿肉附著了香茅草的檸檬香氣，清新脫俗，風味頗佳。那時曾極度迷戀乳鴿的各式制法，閑時會鑽入一些以鴿入饌的餐館，既作取經，亦解口饞。
梁家菜館我們幫襯得較多，扎扎實實的老廣味，如今已有四十年店史。其大寶號非用「鴿」字作點題，而是冠以家族姓氏亮相，屬於老派店家造寫招牌的風格，簡樸直接。梁家在南華路靠近海珠橋處經營好些年頭了，去年某些外因未能續租，曾一度傳聞結業。但一向客源穩定的食店，若非老闆意興闌珊或賺夠錢銀，遷址再開只待時日，故店家不施「三及第體」之拖沓情懷，數月後於草芳圍附近複業了。
以前的「神燈」副招牌未見影蹤，猜想是遷址後不再沿用上一手舊店名吧。依梁家菜館晚市「慣例」，不訂座就想walkin有位，只看運氣了。大安指擬的熟客遇著無座的尷尬場面，幸由殷勤的老闆娘儘量安頓化解，於門外騎樓下加設檯椅，更貼地的大牌檔風味。
梁家的乳鴿系列，曾有紅燒、鹵水、藥浸、荷葉蒸、薑蔥啫、辣子、鹽焗、醬爆等多款食制，其中頭牌當屬紅燒，這大概是成名於八十年代末吧，店內那塊褪色氧化的「年廣州美食節」牌匾，是當年威水史的印記。梁家許久以前就「倡議」紅燒乳鴿原只上碟，食客自己手撕，這不知是來自老饕的建議，還是店家悟出的食經。某程度上來覓食的都沖著「原只手撕」，我當年正是被拍檔如此這般地推介去，「受*害」至今。
原只免斬，企檔師傅一定是樂意的，起碼省了操刀的功夫，食客喜歡怎麼擺弄悉隨尊便；更實在的道理，就如剛煎完牛扒，勿急著下刀切，rest數分鐘，讓肉質纖維在緩慢降溫而放鬆時挽留油汁；而對於吃肉獸，手捧原只乳鴿獨享，圖的就是粗獷豪氣。
現炸的乳鴿擱了近十分鐘，仍是燙手，依我的吃法，先卸掉鴿腿。摁住鴿肚，將鴿腿往外掰，「咔」的一聲，關節剝離，冒散熱氣，滲出晶瑩的汁水，再前後地搖扯，一邊的鴿腿便抓在手上了。乳鴿最嫩滑的部位就在於此，尤其鴿髀內側，一口下去，穿過外層脆皮，咬入香滑溢汁的髀肉，不禁「嗯嗯」地讚歎，滿嘴油香，幸福得舔唇。
啃過鴿翅膀，中間的鴿胸是戲肉。梁家的鴿種來自皇鴿，20-23天出欄的頂鴿級別，鴿胸豐腴飽滿而不柴，肉味濃郁，齒頰間彌留著鴿胸肉特有的迷人酥香，入肚後口中仍帶回甘（多數食肆則挑選日子短的妙齡鴿，骨軟肉嫩汁多，但鴿味淺薄，這視各人的喜食偏好了）。乳鴿的頸和頭最不受火，但千萬不要棄掉，頸皮的香脆，鴿腦的潤酥，一嚼一啜，下酒佳品啊，誰吃誰知道。
鹵水乳鴿則有另類風情。鹵製乳鴿的鹵汁，馥鬱芳醇又調味克制，能承托肉味而非喧賓奪主，鹵水乳鴿熱吃時鮮香清潤，攤涼後更是延放出鴿肉與鹵汁糅合的甘香，回味悠長，若再沏一壺單樅，那就甚佳了。菜單上還有鹵水五花肉和鹵水大腸，日後再好好細嘗。
因為無法割捨這份脆皮炸大腸情懷。古舊的做法是將豬大腸頭以幼鹽擦拭，水洗淨，放落白鹵水中文火煲浸至入味軟身，掛起風乾使表皮略硬，再上脆皮水，最後以文火炸至色澤亮紅，切件上碟。梁家菜館把不登大雅的豬大腸料理得有口皆碑。
以炸大腸頭為例，碟頭夠得體，完全無需以菜絲墊底撐份量，外層紅潤誘人，內壁豐厚白皙。截面裁切優於條塊切法，既顯視覺豪邁誘人，亦在食感上領會到焦脆環裹著的柔韌和爽嫩，足見新鮮。在咀嚼過程中悠悠地滲出鹵香和脂香，過往的老饕將其稱為「假燒鵝」，又或「紅燒筍尾」，如今知者可能已不多了。跟碟的蘸醬乃店家自調，以山楂作為酸甜味型的主導，柔和解膩，比單純的現成泰式酸甜醬或喼汁多一份誠意心思。
既然能將乳鴿演繹出不同的食制，我總覺得梁家菜館同樣可以把豬大腸延伸出一兩款新菜品，比如煙熏大腸。白鹵過後不掛脆皮水，鐵鍋鋪錫紙，撒白糖或大米，茶葉或蔗渣，甚至換作迷迭香或百里香熏之，中西合璧，興許又會是一味下酒好菜呢。
我的