美食纪录片《老广的味道》第二季中，曾经介绍中山石岐乳鸽的地道做法。
挑选十二三天的乳鸽，肉质最嫩、口感最好，是食用的最佳时机。
沥干水分后，用特制的调料，腌制4-5小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中热冷风交替一小时锁住乳鸽的鲜嫩，炸制到表面金*，鸽肉鲜嫩多汁的口感。
乳鸽的妙处就在它的鲜嫩，所以常常用“妙龄”二字形容它，炸制是常见的做法，最重要的是油温，一般温度在到度之间，炸3分钟左右。
充盈的肉汁水，油炸的方式也十分讲究，先采用淋油的方式，当乳鸽混匀受热后再放入油锅，唯靠有多年经验的大厨，才能把握好火候。
炸制的乳鸽常用“玻璃脆”来形容，又因为现点现炸，烫手，皮脆。轻轻撕开鸽子腿，暗藏其中的汤汁潺潺流出，吮吸那滴渗出的油，唇齿舌头几乎毫无阻力，就能将鲜嫩收入腹中。
其实中国人的吃鸽子的历史从明清时期就开始了。不过中山的鸽子，的确有着舶来的基因。在《中山市志》中，记载了百年前，爱吃鸽子的中山华侨，从海外带回优秀的肉鸽品种，与本地鸽进行杂交，经过多年选育，最终才有了这血统优良且适合本地饲养的“石岐乳鸽”。
生长速度快，刚出壳的雏鸽，眼睛还没有睁开，完全依赖母亲哺育才能成活，然而一周后，小鸽子就快快长大了，十二天以后，就到了赏味期。
这也是为什么当地的乳鸽比其它地方的要小一些，只有十三天左右大的鸽子才最好红烧。
“怎么可以吃鸽鸽，鸽鸽那么可爱”。如果补充一句，说残忍的人，请吃素，因为吃肉都残忍。
没有翻过中山的菜单，永远不知道原来乳鸽可以有这么多吃法。
红烧、盐焗、沙姜，卤水，每一只鸽子从出生到上桌都被安排的贴贴服服。
乳鸽最常见的做法就是“红烧”。想要吃正宗的，一定要从红烧吃起。
这里的红烧不是赤酱浓油，而是炸出来的。上浆、风干、淋油再油炸直到外皮呈现玛瑙一样的颜色。
脆皮透光的整只乳鸽，一定趁热快、准、狠撕下嫩滑的腿部，卤汁尚在乳鸽皮肉里流转，赶紧咬上一口。
千万不要切花，切开乳鸽的肉汁就很容易流失了。汁液横流吃起来才最过瘾。
如果你喜欢盐焗鸡的话，盐焗也是一种不错的做法。
盐焗乳鸽都要先用秘制卤水汁烹制，再把其放进粗盐里烹熟。经过粗盐腌制的鸽子，从皮到肉再到骨头，自始至终都会有盐焗的香味。
鲜沙姜、皇栀子拍扁切碎，加盐、糖、生粉和沙姜粉腌制，沙姜完全把鸽子的鲜给引出来，比起盐焗乳鸽，强烈的沙姜味道让它多了一层浓郁的口感。
用南姜、八角、桂皮、丁香等多种香料药材卤制的卤水乳鸽，待卤桶里的卤水烧滚后，将鸽子放入卤水中，倒入玫瑰露酒，盖上卤桶盖，给食物带去特别的香气。
秋风起，食乳鸽。
自己在家做乳鸽，往往没有厨师们那些技法，却也能通过煲汤、凉拌、清蒸、煮粥来完成一桌暖胃又暖心的乳鸽宴。
鲜土茯苓乳鸽汤，是广东人习以为常的养生汤，植物块茎的泥土芬芳，和飞禽的清甜肉质，慢火熬出食材最本真的味道。
新鲜的土茯苓，买的时候可以让摊主帮忙去皮切片，陈皮姜片之类的材料放进砂锅里一次性加足了水烧开后转小火炖，也可以加点蜜枣进去，让汤汁变得更加清甜。
炖好的鸽肉，沥干了汤汁，与小米椒、紫苏叶、蒜末、姜末混合，加盐、生抽、老抽拌匀。另起锅热油现成辣椒油淋在肉上，再次拌匀入味，作为前菜用开胃再好不过。没有紫苏叶，用香菜也是一样。
鸽肉搭配上好的腊肉腊肠，铺在大米上，只需要电饭煲煮饭的一会儿工夫，丰腴的腊肉用油脂浸润米饭，表面的油和香气混合其中，大米的甘香热气蒸熟了鸽肉，最后再浇上一勺用生抽、葱姜蒜调配的酱料，一碗乳鸽腊味饭就这么成功了。
家中若有煲仔锅，热火急攻，微火焖至饭收水，起了锅巴，实为一煲之精华。如果不加酱油，能吃到鸽子肉里原味的鲜。
还有一道简单的荷叶蒸乳鸽，跟所有用荷叶蒸制的食物一样，为了追求肉的馥郁清香，调料腌制后的乳鸽块用荷叶包住，放入红枣枸杞等辅料一起蒸上15分钟。
即使是把乳鸽丢进粥里做成一锅老鸽粥，那一口鲜味就是广东人会吃的一面。
鸽子蛋是浓缩的精华。一只鸽子一个月只下两个蛋。鸽蛋煮熟后，一般情况下蛋白呈现半透明的乳白色或者淡青色的。口感Q弹，配上软糯的红豆沙，就是一碗鸽蛋糖水。
有什么地方让你觉得，哪怕只为了吃都值得特地跑一趟？石岐乳鸽，大概已经闻名天下了，所以哪怕是为了一只乳鸽，都值得特地去中山一趟。去了才知道，自己居然生了一个广东胃啊。今日互动大家都喜欢怎么吃鸽子呀？文/编丨岛。图片网络-End-预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇